Cacao Juice คืออะไร? แล้วทำไมถึงหาทานยาก?

หลายคนอาจยังไม่รู้ว่า ผลโกโก้ไม่ได้มีแค่เมล็ดที่นำไปทำช็อกโกแลต แต่ยังมี เนื้อขาวห่อหุ้มเมล็ด ที่ให้รสหวานอมเปรี้ยว สดชื่นแบบผลไม้เมืองร้อน

น้ำที่สกัดจากเนื้อขาวนี้ เราเรียกว่า Cacao Juice รสชาติคล้ายลิ้นจี่ + แพร์ + เสาวรสเบา ๆ ไม่มีรสช็อกโกแลตเลย ดื่มแล้วสดชื่น หอมธรรมชาติ และมีเอกลักษณ์เฉพาะของโกโก้พันธุ์ไทย Cacao Juice ยังอุดมไปด้วยน้ำตาลธรรมชาติและสารอาหารดี ๆ เช่นโพแทสเซียม วิตามิน B อีกด้วย

ทำไมถึงหายาก?

เพราะ Cacao Juice ต้อง สกัดจากผลโกโก้สดเท่านั้น และหลังสกัดแล้วจะ บูดเร็วมากภายในไม่กี่วัน หากไม่ได้เก็บอย่างเหมาะสม จึงมีเฉพาะร้านที่ทำงานใกล้ชิดกับสวนโกโก้และเข้าใจวัตถุดิบเท่านั้นที่สามารถจัดการได้ดี

การจะได้น้ำ Cacao Juice เพียงหนึ่งขวด ต้องเริ่มตั้งแต่คัดผลโกโก้สดคุณภาพดี แล้วแยกเยื่อขาวออกอย่างระมัดระวังโดยไม่กระทบเมล็ด

ที่ยากกว่าคือ จากผลโกโก้ 100 กิโลกรัม เราจะได้น้ำโกโก้เพียงแค่ 3–7 ลิตรเท่านั้น และหากไม่แช่แข็งทันที… กลิ่นหอมที่เป็นหัวใจของ Cacao Juice ก็จะค่อย ๆ หายไปอย่างรวดเร็ว

นั่นคือเหตุผลว่าทำไม Cacao Juice ถึงเป็นของหายาก และมีคุณค่ามากในวงการ craft chocolate

ขั้นตอนการสกัด Cacao Juice แบบพื้นฐาน

1. คัดผลโกโก้สดคุณภาพดี

เลือกผลโกโก้ที่สุกเต็มที่ (mature ripe pod) เนื้อด้านในจะฉ่ำ มีเยื่อขาวห่อเมล็ดเต็มพอดี

2. ผ่าผลโกโก้ออกด้วยมือหรือมีด

เปิดเปลือกแล้วแยก “เมล็ดโกโก้สด + เนื้อขาว” ออกมาทั้งก้อน อย่าล้างน้ำ เพราะจะทำให้เสียรส และปนเปื้อน

3. แยกน้ำจากเยื่อขาว (pulp)

มี 3 วิธีหลัก:

วิธีที่ 1: การปล่อยหยด (gravity drain)

1. วางเมล็ดพร้อมเยื่อขาวลงในตะแกรงหรือตะกร้าตาข่าย
2. รองด้านล่างด้วยถังสะอาด
3. ปล่อยให้ Cacao Juice หยดออกจากเยื่อขาวเองตามธรรมชาติ (ใช้เวลา 4–6 ชม.)
4. ได้รสชาติเข้มข้นที่สุด เหมาะกับใช้ทำเครื่องดื่มคุณภาพ

วิธีที่ 2: การกดด้วยมือหรือเครื่อง

1. ใส่เมล็ดลงในผ้าขาวบางแล้วบีบคั้น
2. หรือใช้เครื่อง hydraulic press คั้นออกแบบไม่บดเมล็ด
3. ได้ปริมาณมากขึ้น แต่อาจมีเยื่อปนเล็กน้อย

วิธีที่ 3: การหมักแบบควบคุมเวลา

1. เริ่มหมักแบบเปียกในภาชนะสะอาด (ไม่เกิน 12 ชม.)
2. แล้วกรองน้ำที่ไหลออกมา → คือน้ำ Cacao Juice สด
3. ต้องทำอย่างระมัดระวังและใช้ภายในวันเดียว

หลังจากได้ Cacao Juice แล้วควรทำอย่างไร?

1. ควร กรองผ่านผ้าขาวบาง 1–2 ครั้ง
2. เก็บในตู้เย็นทันที (ใช้ได้ 1–2 วัน) หรือ แช่แข็ง ถ้าจะเก็บนาน
3. หากต้องการเก็บได้นานขึ้น → สามารถพาสเจอไรซ์หรือทำแบบ low-temp pasteurization

ข้อดีของการเก็บ Cacao Juice

1. ได้วัตถุดิบใหม่ที่แปลก สดชื่น และแตกต่างจากโกโก้ทั่วไป
2. เป็นผลิตภัณฑ์แนว Zero Waste เพราะปกติเนื้อขาวนี้จะเสียไปในขั้นตอนหมัก
3. สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเกษตรกร และสามารถนำไปพัฒนาเป็น: น้ำผลไม้พร้อมดื่ม, Cacao Soda / Sparkling, ชา / ซอร์เบ / ม็อกเทล, วัตถุดิบหมัก probiotic (เช่น kefir หรือไซเดอร์)

Cacao Juice 2 แบบ — ให้คุณลองเปรียบเทียบด้วยตัวเอง

1. แบบแช่แข็ง (Frozen Fresh Cacao Juice)

1. เก็บทันทีหลังสกัด โดยแช่แข็งในอุณหภูมิ -18°C
2. เก็บรักษากลิ่นหอมตามธรรมชาติไว้ได้ดีที่สุด
3. รสชาติสดใส ซับซ้อน หอมเหมือนเพิ่งผ่าโกโก้สด
4. ข้อเสีย: ขนส่งยาก, ต้องรักษาอุณหภูมิตลอดเส้นทาง

2. แบบขวดพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized in Glass)

1. ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิต่ำในขวดแก้ว
2. หอมลดลงเล็กน้อย แต่รสชาติและสีเข้มข้นกว่า
3. เก็บได้ง่าย และขนส่งสะดวกกว่ามาก
4. เหมาะสำหรับคนที่อยากลองน้ำโกโก้โดยไม่ต้องแช่แข็ง

ที่ร้าน Cacao Everywhere – เรามีทั้ง 2 แบบให้คุณชิม!

ถ้าคุณยังไม่เคยลอง Cacao Juice มาก่อน…เราขอแนะนำให้คุณลองชิมทั้ง 2 แบบ แล้วเลือกสไตล์ที่คุณชอบ

บางคนอาจหลงรักความ หอมสดจากแบบแช่แข็ง และ บางคนอาจชอบความ เข้มข้นและสะดวกของแบบขวด

ทั้งหมดนี้คือความตั้งใจของเรา ในการเก็บ "ธรรมชาติของโกโก้" ไว้ให้มากที่สุดในแต่ละหยด