One month with cacao in Peru

เนื่องจากบนความนี้เป็นบทความสัมภาษณ์ ขอยกเครดิตให้ผู้เขียนนะครับ ต้นฉบับ อ่านได้ในลิงค์นี้นะครับ 

เรื่องโดย ครองขวัญ รอดหมวน

“

กระบวนการตั้งแต่ปลูกจนถึงแปรรูปกว่าจะออกมาเป็นช็อกโกแลตที่ทุกคนได้กินกันนั้น

ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย จึงไม่แปลกใจนักว่าทำไมช็อกโกแลตดีๆ ถึงมีราคาแพง!

“ช็อกโกแลต” ของหวานที่ใครๆ ต่างก็ชอบกิน แต่น้อยคนที่ชื่นชอบช็อกโกแลต จนถึงขั้นศึกษาเพื่อลงลึกในรายละเอียด ต่างจาก “บดินทร์ เจริญพงศ์ชัย” อัสสัมชนิกเลขประจำตัว33461 รุ่น 112 เจ้าของร้านเค้กช็อกโกแลตชื่อดัง  “Larna House” คืออีกหนึ่งคนที่หลงใหล และชื่นชอบช็อกโกแลตเป็นทุน ก่อนจะตัดสินใจศึกษาข้อมูลแบบลงลึกทั้งหมดเกี่ยวกับช็อกโกแลต

“บดินทร์” เล่าว่า เริ่มทำร้านขายเค้ก ที่ขายแต่เค้กช็อกโกแลตมาเกือบ 20 ปี วัตถุดิบหลักๆ นำเข้าจากต่างประเทศ ทำไปเรื่อยๆ ก็เกิดคำถามขึ้นในใจว่า ทำไมเราไม่ทำช็อกโกแลตเอง ทำไมต้องนำเข้า ทำไมไม่ปลูกเอง ตรงนี้เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เราเริ่มอยากที่จะศึกษาเพื่อหาคำตอบเกี่ยวกับช็อกโกแลตทั้งหมด จนได้มารู้ว่า จริงๆแล้วประเทศไทยปลูกต้นโกโก้ เพื่อนำมาผลิตเป็นช็อกโกแลตได้กว่า 50 ปีแล้ว

“บดินทร์” ตั้งบริษัทขึ้นใหม่ เพื่อลุยธรุกิจช็อกโกแลตเต็มตัว ภายใต้ “YELLOW CHOCOLATE” ก่อนจะไปจับมือกับผู้ปลูกต้นโกโก้ทั่วประเทศ กว่า 2,500 ไร่ พร้อมทั้งลงไปดูในรายละเอียดตั้งแต่กระบวนการปลูก แปรรูป ทดลองหมัก ทดลองตาก ลองผิดลองถูกจากข้อมูลที่ได้มีการศึกษาและปรับปรุงมาเรื่อยๆ ผ่านมาแล้วเกือบ 2 ปี แม้ปริมาณโกโก้ที่ผลิตได้จะไม่เยอะมาก เพราะต้นโกโก้ต้องใช้เวลาประมาณ 3 ปี จึงจะเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ แต่ก็เชื่อว่าในอนาคตธุรกิจในส่วนนี้จะมีทิศทางที่ดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง

สำหรับนิยามของคำว่า “ช็อกโกแลตที่ดี” สำหรับ “บดินทร์” นั้นคือ เมื่อกินเข้าไปแล้วเราจะรู้สึกตาโต รู้สึกว้าว รู้สึกประทับใจเหมือนเจอใครสักคนที่เราชอบ เราจะจำรสชาตินั้นได้ ซึ่งช็อกโกแลตที่ขายกันตามท้องตลาดส่วนใหญ่ยังไม่ใช่ช็อกโกแลตที่มีรสชาติดีถึงดีที่สุด นี่เป็นอีกเหตุผลให้ “บดินทร์” ต้องออกไปศึกษา เพื่อจะได้พบว่าช็อกโกแลตที่ดีต้องแสวงหาเพื่อให้ได้ของมีคุณภาพมาอยู่ในมือคนที่ทำได้จริง

“บดินทร์” ใช้เวลาศึกษาเกี่ยวกับการชิมช็อกโกแลต ที่ประเทศเปรู เป็นเวลา 1 เดือนเต็ม โดยเริ่มตั้งแต่การแยกกลิ่นวัตถุดิบประเภทต่างๆ จนมาถึงการชิม ชิมจนผู้เรียนทุกคนสามารถพูดตรงกันได้เลยว่าช็อกโกแลตชนิดนี้มีปัญหา และปัญหานั้นเกิดจากกระบวนการไหน และก่อนปิดคอร์สจะมีการสอบ ซึ่งยอมรับเลยว่ายากมาก นั่นคือการให้ปิดตา แล้วชิมช็อกโกแลต และต้องตอบให้ได้ว่าช็อกโกแลตนั้นคือประเภทอะไร เป็นของที่ไหน แต่สุดท้ายผมก็ผ่านมาได้

คนทั่วไปจะมองว่าช็อกโกแลตก็คือขนมหวานประเภทหนึ่ง แต่สำหรับ “บดินทร์” กลับมองว่า ช็อกโกแลตเป็นศาสตร์แขนงหนึ่งที่มีคนรู้และเข้าใจถ่องแท้น้อยมาก ดังนั้นการที่ได้มีโอกาสไปศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับช็อกโกแลตที่ประเทศเปรู จึงถือเป็นโอกาสและความโชคดีอย่างหนึ่ง เพราะไม่เพียงแต่ได้ไปศึกษาเรื่องราวความเป็นมาทั้งหมดเกี่ยวกับช็อกโกแลตเท่านั้น แต่ “บดินทร์” ยังมีโอกาสได้เป็นกรรมการตัดสินงานช็อกโกแลตประจำปี ของประเทศเปรูอีกด้วย

ถือได้ว่า “บดินทร์” เป็นคนไทยคนแรกที่มีโอกาสได้นั่งเก้าอี้เป็นกรรมการตัดสินเวทีเกี่ยวกับช็อกโกแลตระดับโลก

เพราะความรัก และทุ่มเทเกี่ยวกับช็อกโกแลต ทำให้ “บดินทร์” วาดความฝันที่ถือเป็นอีกหนึ่งเป้าหมายในชีวิตว่า อยากทำให้ประเทศไทยเป็นเมืองหลวงช็อกโกแลต ของภูมิภาคเอเชีย เหมือนกับที่ประเทศเบลเยี่ยม ได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงของช็อกโกแลตโลก ซึ่งจุดที่น่าสนใจและน่าประหลาดใจคือ เบลเยี่ยมไม่สามารถปลูกช็อกโกแลตได้เลย แต่ก็ยังก้าวขึ้นมาอยู่แถวหน้าของโลกช็อกโกแลตได้

จุดเด่นและความมีเอกลักษณ์ของเม็ดโกโก้ของประเทศไทย ที่ต่างชาติยังให้การยอมรับ คือ เมื่อได้ลิ้มรสแล้วจะรับรู้ได้ทันทีถึงรสชาติของผลไม้เมืองร้อน คือ มีความเปรี้ยว มีความหอมหวาน บางคนที่ได้ชิมรับรู้ได้ถึงกลิ่นที่คล้ายลิ้นจี่ กลิ่นที่คล้ายมังคุด ซึ่งตรงนี้เป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นที่ประเทศอื่นก็ไม่มีเหมือนประเทศไทย

“เราต้องพยายามทำให้เอกลักษณ์ของเม็ดโกโก้ของประเทศไทยชัดขึ้น เพราะตลาดยังมีความต้องการที่สูงมากสำหรับช็อกโกแลตที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบนี้ ซึ่งผลผลิตของแต่ละประเทศจะมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง บางประเทศมีกลิ่นฟาง บางประเทศมีกลิ่นดิน บางประเทศมีกลิ่นป่า กลิ่นพวกนี้จะอยู่ในช็อกโกแลตของแต่ละพื้นที่ ถ้าถามว่ามาได้อย่างไร บอกได้เลยว่าเป็นเรื่องของธรรมชาติ และนี่เองทำให้ผมรู้สึกว่าศาสตร์ของช็อกโกแลตเป็นศาสตร์ที่สนุก และต้องเรียนรู้ไปเรื่อยๆ“

และด้วยความมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง ทำให้ “บดินทร์” เชื่อมั่นว่าเม็ดโกโก้ และช็อกโกแลตของประเทศไทยสามารถยืนหนึ่ง สู้กับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตจากประเทศต่างๆ ทั่วโลกได้ ด้วยความีจุดเด่น มีคาแรกเตอร์ชัดนี่เอง ซึ่งหลายคนที่ได้ลิ้มลองต่างก็บอกว่าเป็นความมหัศจรรย์ เป็นกลิ่นที่ไม่เคยเจอจากที่อื่น ตรงนี้เป็นสิ่งดี เพราะในตลาดช็อกโกแลตตามหาอะไรแบบนี้

อีกประเด็นที่น่าสนใจคือ ประเทศไทยอยู่ในเขตที่สามารถปลูกต้นโกโก้ได้ทั้งประเทศ เพียงแค่ยังไม่ได้รับการสนับสนุน หรือเห็นความสำคัญเท่านั้น ที่ผ่านมาประเทศไทยปลูกโกโก้ได้ แต่ยังไม่มีศักยภาพที่จะนำมาแปรรูป จึงทำให้ต้องส่งออกไปประเทศมาเลเซียเกือบทั้งหมด ตรงนี้ก็เป็นอีกเหตุผลที่ทำให้โกโก้ของประเทศไทยไม่เป็นที่รู้จักมากนัก รวมถึงเพราะกระบวนการแปรรูปโกโก้มีกรรมวิธีค่อนข้างมาก กลายเป็นอุปสรรคที่ทำคัญ และทำให้ประเทศไทยทำได้เพียงตากเม็ดโกโก้ให้แห้ง แล้วนำใส่กระสอบส่งออกไปขายเท่านั้น

จากภาพรวมอุตสาหกรรมโกโก้ของประเทศไทย ที่ทำได้เพียงแค่ผลิตเพื่อส่งออกเท่านั้น ทำให้ผมมองว่า หากยังทำกันอยู่แบบนี้ประเทศไทยจะเหมือนแอฟฟริกา มีหลายๆประเทศที่ปลูกโกโก้ได้มากที่สุด แต่ก็ยังเป็นประเทศที่ยากจนอยู่ ทั้งที่โกโก้เมื่อนำมาทำเป็นช็อกโกแลตแล้วมีราคาแพงมาก ซึ่งที่ราคาแพงนี้ก็เพราะกระบวนการผลิตที่ยาว และยุ่งยากนั่นเอง

การแปรรูปโกโก้ ก่อนจะนำมาผลิตเป็นช็อกโกแลตดีๆ สักชิ้นนั้น กระบวนการค่อนข้างยาวนานและยุ่งยาก เกษตรกรทำเองไม่ได้ ส่วนหนึ่งต้องยอมรับว่าเกษตรกรยังไม่มีความรู้ และความเชี่ยวชาญที่เพียงพอ ซึ่งคนที่เข้าใจวิธีการแปรรูปโกโก้เพื่อเป็นช็อกโกแลตที่มีคุณภาพนั้น ส่วนใหญ่เป็นเชฟ เพราะใช้เวลาอยู่กับมันจนรู้ว่าทำอย่างไร วิธีการแบบไหน ถึงจะได้ผลผลิตช็อกโกแลตที่ดีมีคุณภาพ

อีกเรื่องที่น่าคิดคือ ปัจจุบันประเทศไทยมีสายพันธุ์โกโก้ที่ได้รับการรับรองจากกรมวิชาการเกษตรเพียง 1 สายพันธุ์เท่านั้น ที่ผ่านการศึกษา วิจัยมาแล้วว่าสายพันธุ์ดังกล่าวแข็งแรงเพียงพอที่จะสามารถปลูกได้ในประเทศไทย ตรงนี้เป็นอีกคำถามว่า ดีหรือไม่ที่ประเทศไทยมีความหลากหลายทางสายพันธุ์โกโก้น้อย จนถึงน้อยมาก และคำตอบที่ได้คือ ไม่ดี! นั่นเพราะหากโชคร้ายประเทศไทยเกิดโรคระบาดในโกโก้ ตรงนี้อาจเป็นผลทำให้โกโก้สูญพันธุ์หมดจากประเทศไทย

ซึ่ง “บดินทร์” เล่าว่า ด้วยปัจจัยเสี่ยงหลาย ๆ อย่างในอุตสาหกรรมโกโก้ของไทย ทำให้ขณะนี้ได้มีการหารือกับสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สวทช.) เพื่อจัดทำงานวิจัยขึ้นมาชิ้นหนึ่ง ในการเปรียบเทียบเรื่องพื้นที่การเพาะปลูก ซึ่งส่วนตัวก็หวังว่าในส่วนนี้จะเป็นประเด็นให้ภาครัฐเล็งเห็นและยื่นมาเข้ามาให้การสนับสนุน เพราะมองว่าเป็นเรื่องที่ดีหากรัฐบาลจะเข้ามา และทำงานร่วมกันอย่างจริงจัง พร้อมทั้งตั้งเป้าหมายว่าจะจัดงานมหกรรมเกี่ยวกับช็อกโกแลตในประเทศไทย เพื่อแสดงให้ตลาดทั่วโลกได้เห็นศักยภาพช็อกโกแลตของไทย ที่ต้องยอมรับว่าเรื่องนี้ยังใหม่ และยังไม่มีคนพูดถึงมากนัก

ปัญหาของประเทศไทยตอนนี้ อาจไม่ใช่แค่ยังขาดความเชี่ยวชาญในกระบวนการแปรรูป เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตโกโก้ หรือช็อกโกแลต แต่ยังขาดการสนับสนุนอย่างจริงจังจากภาครัฐอีกด้วย โดยจากข้อมูลพบว่า ในประเทศไทยตอนนี้เหลือจำนวนครอบครัวที่ปลูกโกโก้อยู่น้อยมาก ทั้งๆที่ในอดีตมีพื้นที่ปลูกอยู่มากในภาคใต้ เหตุผลหนึ่งเพราะที่ผ่านมารัฐบาลมีนโยบายสนับสนุนให้เกษตรกรหันไปปลูกพืชอื่น เช่น ยางพารา และปาล์มน้ำมัน จนผลผลิตล้นตลาดอยู่ในขณะนี้

ก็มารอดูกันต่อไปว่า “ความฝัน และความหวัง” ของชายหนุ่มผู้ที่รักในช๊อกโกแล็ตคนนี้จะเป็นจริงหรือไม่กันต่อไป ส่วนใครที่อยากลิ้มลองในเค้กช๊อกโกแล็ต “Larna House” ของบดินทร์ก็ลองแวะเวียนไปลองชิมและพูกคุยกับบดินทร์ได้ที่ร้านสาขาพัฒนาการ 61 หรือถ้าแค่อยากลิ้มลองก็แวะซื้อได้ที่ Gourmet Market ชั้นG ห้างEmquartier และชั้น4 ห้างEmporium

Location: https://g.page/larnahouse?share

โทร: 02-3215995